Los días pasan y cambiamos de estación, el verano ha pasado, es otoño, las hojas de los arboles se caen y llega “Halloween”, empezamos a ver calabazas, y los cerveceros hacemos uso de esta gran oportunidad, concretamente en la preparación de las famosas cervezas de calabaza o “Pumpkin Ales”.
La utilización de las calabazas no es nada nuevo para elaborar cerveza artesanal. Las calabazas se han utilizado como un ingrediente de la cerveza desde que los colonos llegaron a América. Éstos no podían obtener malta en el lugar y recurrieron a otras fuentes fermentables como las calabazas para fabricar cerveza.
Hoy en día se añade la calabaza a todo tipo de estilos de cerveza. Sea cual sea, el objetivo debe ser el equilibrio entre la calabaza y otras especias sin sobreponerse a la base ni que se pierdan los sabores.
Si planeas utilizar calabaza cruda, evita las calabazas típicas utilizadas para Halloween. Estas calabazas son muy bajas en azúcar y en gran parte hueca, tienen muy poca carne y, precisamente la carne es la parte que se utiliza en la fabricación de cerveza. Si puedes, consigue calabaza del tipo Cinderella, muy carnosa y dulce. También puedes utilizar pastel de calabaza (evitar pasteles que sean de mezcla o solo relleno de calabaza).
Las especias a utilizar también son importantes, incluso más que la propia calabaza. En muchos casos, las recetas ni siquiera usan calabaza sino que dependen de las especias utilizadas para crear la sensación de que están bebiendo cerveza de calabaza. Vainilla, pimienta, jengibre, canela, nuez moscada, clavo, etc, pueden ser utilizados.
Fabricando la Pumpkin
La calabaza se puede agregar en casi cualquier punto del proceso de fabricación.
Es típico poner calabaza (2kg por cada 20 litros) directamente a maceración. Si se utiliza la calabaza fresca, lo mejor es prepararlas previamente cociéndolas cortadas por la mitad a unos 360°C durante unas 2 horas, retirar la piel antes de añadirlas a maceración.
Puede añadirse calabaza en la ebullición, por lo general a 5-15 minutos del final de este proceso. A las cervezas de calabaza con color más claro por lo general se le echa unos 2,5kg de calabaza para 20 litros de producción.
Las especias también se pueden añadir en la mayoría de los puntos del proceso de elaboración de la cerveza, pero por lo general se añaden al final de la ebullición y/o antes del embotellado para ayudar a conservar los sabores y compuestos aromáticos.
Las especias se pueden añadir directamente a ebullición a unos minutos del final. Si se añade antes del embotellado o embarrilado se recomienda hacer un extracto.
La Receta: Punkin Head
Ingredientes para unos 38 Litros
- 7,30 kg | Vienna Malt, U.S. (Color: 4 °L (Lovibond))
- 1,8 kg | Rye Malt, U.S. (4 °L)
- 0,45 kg | Dark Crystal (155-165 °L)
- 0,45 kg | Crystal 75L, UK (75 °L)
- 0,91 kg | Cascarilla de arroz
- 4 kg | Pastel de calabaza
- 8,6 g | Horizon pellets, 13.1% AA (90 minutos del final)
- 8,6 g | New Zealand Motueka pellets, 6.6% AA (75 minutos)
- 3,7 g | Irish Moss (15 minutos)
- 2 cucharadas | Canela (10 minutos)
- 2 unidades | vainas de vainilla picada (10 minutos)
- 1 cucharadas | nuez moscada recién molida (10 minutos)
- 28,3 g | raíz de jengibre fresco en rodajas
- 42,7 g | Liberty pellet, 4.5% AA (0 minutos)
- Levadura = White Labs WLP002 English Ale
Especificaciones
- Gravedad original:056
- Gravedad final:010
- ABV:6%
- Tiempo de ebullición:90 minutes
- Eficiencia:75%
Instrucciones
La calabaza necesita ser preparada para el macerado. Hacer 4 pasteles de calabaza con un total de unos 4 kg. La carne de la calabaza se mezcla con azúcar moreno y se hornea a 150°C sobre 1 hora.
- Haga un Macerado de granos para un descanso de proteínas a 50°C.
- Después de 30 minutos, elevar la temperatura a 68ºC, agregar la calabaza preparada y mantener durante 60 minutos.
- Finalizar macerado a 74°C durante 10 minutos.
- Después de completar el macerado, proceder a ebullición siguiendo el programa señalado en la lista de ingredientes.
- Fermentar a 20°C y carbonatar después de unas 4 semanas.