Manipulación de alimentos: Higiene y Requisitos en locales

Limpieza de piel y manos antes de manipular ingredientes o alimentos

1. ENJUAGARSE HASTA EL CODO.
2. ENJABONARSE BIEN.
3. CEPILLARSE UÑAS Y MANOS.
4. ENJUAGARSE CON AGUA LIMPIA PARA ELIMINAR EL JABÓN.
5. SECARSE CON PAPEL DE 1 SOLO USO O SECADOR DE AIRE CALIENTE

¿Cuándo lavarse las manos?
– Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uñas.
– Después de una pausa.
– Al cambiar de tarea.
– Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies o después de tocar algún animal.
– Después de IR AL SERVICIO.
– Después de sonarse, toser o estornudar.
– Además debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

Pelo
– Lavarse la cabeza de manera regular.
– Empleo de gorros y cubrecabezas.
– Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
– No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales
– Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
– Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.
– Usar pañuelos de un solo uso.
– No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
– No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes.

Ropa y efectos personales
– Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo, guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
– El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de calle.
– No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el alimento.
– Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.

Otras medidas higiénicas
– No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
– Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones.
– No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
– No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
– Usar sólo toallas de un solo uso.
– No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
– No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
– Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
– No recongelar.
– No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
– No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
– Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
– No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
– Cocinar suficientemente los alimentos.
– Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.

 

Locales y equipos

 

Desinsectación y Desratización de locales

La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden transmitir enfermedades zoonósicas.

Enfermedad zoonósica: de animales al hombre.
Plaga: Aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño del hábitat y bienestar urbano, cuando su existencia es continua en el tiempo y está por encima de los niveles normales.

FORMAS DE LUCHA
– Trampas, insectocutores, ultrasonidos.
– Limpieza correcta.
– Biocidas (Directiva 98/8/CE) Plaguicidas no agrícolas o de uso ambiental y en la industria alimentaria.
– Éstos deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
– Deben ser manipulados solo por personal autorizado y deben almacenarse en un lugar totalmente apartado de materias primas alimenticias o alimentos elaborados.

 

Limpieza y desinfección de locales y equipos

Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes.
Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en lugares exclusivos y lejos de áreas de almacenamiento y elaboración de productos.

Desinfección: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la limpieza.
Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados.

- Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.
- Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.
- Debemos conocer el DIAGRAMA DE FLUJO para evitar contaminación cruzada.

Requisitos de los locales
- Separación neta entre zonas  y perfectamente separadas y sin comunicación directa con viviendas, cocinas o comedores.
– Puertas y ventanas de fácil limpieza y material inalterable.
– Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc).
– Ventilación adecuada y suficiente.
– Se evitarán humedades así como depósitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad.
– Desagües adecuados y buenas salidas de los vertidos líquidos. Los desagües tendrán cierres hidráulicos y estarán protegidos con rejillas o placas metálicas perforadas.
– Iluminación suficiente y protegida.
– Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fáciles de limpiar.
– Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fáciles de limpiar.
– Suelos impermeables, antideslizantes, fáciles de limpiar, con inclinación a sumideros y ángulos redondeados.
– Esterilizadores para limpiar los útiles.
– Dispositivos y útiles de trabajo de materiales resistentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
– Usar pasillos sólo de paso.
– Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de trabajo y deben estar bien dotados.

Protocolos de limpieza y desinfección
– La limpieza se hará por métodos apropiados.
– La limpieza de suelos y paredes se hará cuando no se manipulen alimentos.
– Prohibido barrer en seco.
– Limpieza de equipos con los productos adecuados. En el caso de mangueras alimentarias y equipos utilizados en la fabricación de cerveza, se utilizará sosa cáustica, ácido fosfórico y desinfectante (después de utilizar cada uno siempre por separado mediante enjuague y aclarado con agua).
– Equipos adecuados para limpieza y desinfección de los medios de transporte.
– Secado de mesas con paño de un solo uso preferentemente con una solución desinfectante y posterior aclarado con agua.
– Limpieza y desinfección de todos los útiles empleados.
– Si no existe lavavajillas para lavar los útiles:

1. Prelavado: agua potable 45 ºC.
2. Lavado: detergente autorizado y agua 60-65 ºC.
3. Aclarado: abundante agua.
4. Desinfección: lo más común es usar agua caliente a + de 82 ºC durante al menos 30 segundos o un desinfectante químico.
5. Aclarado.
6. Secado.

Estos planes incluyen:
- Vigilancia: Es decir una inspección y mantenimientos regulares, que se realiza, haciendo:

1. Controles de frecuencias y procedimientos.
2. Inspecciones diarias de las condiciones higiénico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios.
3. Revisiones del funcionamiento del sistema.
4. Controles microbiológicos mediante la toma de muestras de superficies y el ambiente.

- Medidas correctoras: En caso de encontrar equipos que no estuviesen suficientemente limpios, no se iniciará la actividad y se restablecerán las pautas de los programas de limpieza y desinfección.
- Registros: Redacción escrita de los programas de limpieza y desinfección:

1. Anotación de incidencias en locales, equipos y utensilios.
2. Anotación de incidencias en el plan de limpieza.
3. Anotación de resultados de los controles microbiológicos.

 

Fuente: manipulador-de-alimentos.es

 

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