La cerveza pudo haber sido descubierta mediante la cocción de pan con granos germinados, calentando la “gacha” de granos germinados o cocinando involuntariamente granos que fueron almacenados en un lugar húmedo. La fermentación fue posible debido a los microorganismos suspendidos en el aire pero pudieron ser agregados por la adición de frutas, granos en bruto u otro ingrediente transportando levadura exterior o bacterias. El “accidente” fortuito de hacer cerveza probablemente ocurrió no una, sino varias veces antes de que la mezcla correcta de microorganismos produjera una bebida agradable.
El proceso para hacer las cervezas en la antigüedad era indudablemente abreviado en comparación con las cervezas modernas que se someten a etapas separadas de macerado, hervor y fermentación. La primera cerveza probablemente se sometió a un macerado y fermentación de manera continua. Los granos germinados eran molidos y mezclados con agua en una cubeta de madera o incluso en bolsas hechas con piel. Esta cuba era calentada ya sea por fuego o por la introducción de piedras calientes o dejándolas bajo el calor del sol. La flora para la fermentación habría sido introducida proveniente de los granos o el aire. Las gachas fermentadas podían entonces ser consumidas, o el líquido podía ser retirado como cerveza y los granos restantes y la levadura, mezclados con harina de trigo para hacer pan fermentado.
Con la invención de las cerámicas el proceso se fue refinando. El macerado podía ser cocinado sobre un fuego, y el líquido podía ser retirado y fermentado de manera separada. Eventualmente, las técnicas habrían evolucionado a ciertas cepas preferentemente elegidas de microfloras, por medio de la adición de frutas, las cuales las llevaban en la superficie o por el uso de un “palo mágico” para revolver el wort y transmitir levaduras entre batches.
LA RECETA
En una olla mezclar:
- 500 g (peso en seco) de gacha de cebada germinada
- 1 bizcocho (~200 g peso en seco) de pan de trigo germinado o escanda
- 2 litros de agua del último enjuague de la cebada
- 200 g trigo de invierno machacado (winter wheat)
En una segunda olla, mezclar:
- 2 bizcochos (~250 g peso en seco) de pan de cebada germinada
- 100 g de cebada no germinada, machacada
- 200 g de escanda no germinada, machacada
- 2.5 litros de agua fría
Rompe completamente las galletas y déjalas remojar. Mientras que la primera olla remoja a temperatura ambiente, lentamente calienta la segunda olla hasta el hervor. Una vez que ha llegado al punto de ebullición, mezcla el contenido de las dos ollas, y llévalo lentamente la temperatura de nuevo a ebullición. Con una cuchara de madera, empuja la mezcla de un lado de la olla y recoge el líquido (más cualquier grano que flote alrededor) con una taza y transfiérelo a otra olla. Añadir 1 litro de agua hirviendo a la mezcla, revuelve, y repite el procedimiento de prensado. Repite esto hasta que haya recogido varios litros de líquido marrón, como una salsa, junto con algunos granos. Lleva el wort a ebullición para esterilizarlo, enfríalo, y añádele tu levadura salvaje preferida.
Autor: Ed Hitchcock
Reproducido de “Brewing Techniques” – septiembre/octubre de 1994
Traducción: Javier Dicósimo
Fuente:cervezadeargentina.com.ar