Repitch de Levadura: Técnicas de lavado y enjuague

La re-utilización o repitch de levadura procedente de un lote de cerveza ya fermentada es una práctica común en el sector cervecero. De hecho, se lleva haciendo desde el siglo 12, incluso hay quien afirma que ya ocurría hace miles de años. Esta técnica, bien usada, permite ahorrar mucho dinero disminuyendo el consumo de nuevas cepas de levadura y por lo tanto, en la elaboración de cerveza.

Si se gestiona y se manipula con delicadeza y en condiciones óptimas de higiene, la levadura de cerveza, por lo general, puede ser reutilizada de 5 a 10 generaciones desde su cultivo inicial, en algunos casos el número de generaciones sanas es inferior por lo que esta técnica requiere realizar un recuento de células vivas. En términos de rendimiento de levadura, se conoce que la levadura 3ª generación es, a menudo, el ideal para la fermentación de cerveza.

 

Los beneficios de la reutilización (Repitching) de levadura.

En la levadura nueva de compra, las células aún no han estado en un ambiente azucarado con mosto, por lo que se encuentra en una fase latente de crecimiento, necesitando ajustarse antes de empezar a trabajar y convertir los azúcares fermentables del mosto en alcohol y CO2.

Es cierto que el “Repitching” requiere un recuento de células vivas para asegurar un siguiente fermentación óptima, pero por otro lado la levadura extraída no se encuentra en fase de latencia y ha pasado por el proceso de selección natural, lo que nos asegura que disponemos de las células de levadura más eficientes y saludables de la fermentación.

Antes de reutilizar la levadura extraída de una fermentación, se suele llevar a cabo el proceso de “enjuague” y/o “lavado”. Al igual que la limpieza y la desinfección, que puede parecer el mismo concepto aunque no lo sea, enjuague y lavado son dos técnicas totalmente diferentes que sirven para dos propósitos diferentes. Sin embargo, los dos se utilizan para un mismo fin, hacer un repitch sano de la levadura extraída de la fermentación anterior.

 

¿Cuál es la diferencia entre el enjuague y el lavado de levadura?

El enjuague de la levadura es, principalmente, un procedimiento para garantizar que sólo la levadura más saludable sea utilizada en la siguiente fermentación, dejando atrás otras partículas no deseadas.

El enjuague diluirá la levadura en suspensión y ayudará a separarla de partículas de lúpulo y levadura muerta. También puede ayudar a eliminar el alcohol cuando se reutiliza levadura utilizada en un lote con bastante graduación alcohólica (la levadura no se conserva bien en ambientes con un nivel alto de alcohol) por lo que generalmente no se recomienda hacer repitch con levaduras procedentes de este tipo de cervezas. El proceso se puede repetir más de una vez si continúa habiendo una cantidad excesiva de sólidos no deseados.

  1. Verter la levadura extraída de una fermentación en un recipiente desinfectado e higienizado suficientemente grande para contener la levadura más 4 veces más de agua esterilizada.
  2. Añadir el agua estéril fría, dejando alrededor de un 10% de espacio en la parte superior.
  3. Sellar el envase herméticamente y agitar vigorosamente durante unos minutos.
  4. Dejar reposar para que la levadura y turbios se asienten.
  5. Después de 10′, usted debería notar apreciar la estratificación.
  6. Desechar la capa superior ya que se trata principalmente de agua.
  7. Decantar la capa media para sustraer las células de levadura saludables depositándolas en otro recipiente totalmente desinfectado e higienizado.
  8. Desechar la capa inferior.
  9. Almacenar para su uso en su próxima elaboración de cerveza.

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Como hemos visto, el enjuague de levadura es un procedimiento utilizado para retirar los sólidos no deseados de las células de levadura vivas y sanas, en cambio el lavado es una medida preventiva para reducir el riesgo de contaminación del repitch.

En el lavado de la levadura se utilizan productos químicos para reducir la cantidad de bacterias activas en suspensión, sin dañar apenas las células vivas de la levadura. Los efectos del lavado variarán de una generación de levadura a la siguiente, hay que tener el cuenta que el uso de productos químicos reducirá el número de células vivas.

El lavado no debe utilizarse para eliminar algunas bacterias como levaduras silvestres y bacterias lácticas, que son altamente resistentes a los procedimientos de lavado, pero en cambio irá muy bien como una medida preventiva contra otras pequeñas bacterias.

  1. Levadura fría a 2 – 4 °C. Esta temperatura debe mantenerse durante todo el proceso.
  2. Determinar la cantidad de levadura que se necesita para fermentar su siguiente lote o receta, y colocarlo en un recipiente adecuado y desinfectado.
  3. Cuando falten 2 horas para utilizar la levadura en su próximo lote, iniciar el proceso de lavado con ácido.
  4. Mezclar bien con ácido fosfórico alimenticio hasta que el PH de la mezcla esté entre 2,0 y 2,5 PH.
  5. Mantenga la levadura a este PH y temperatura durante 60-90′, mientras se agita continuamente.
  6. Utilizar la totalidad de la mezcla en el fermentador con el mosto recibido de cocción y a temperatura adecuada.

 

 

Fuente: Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation by Chris White and Jamil Zainasheff

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