De acuerdo con el reglamento 178/2002 de la Comisión Europea, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, una sustancia o un animal destinado a la producción de alimentos o a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Dicho coloquialmente, es la posibilidad seguir los pasos que ha recorrido un producto y sus componentes desde su origen hasta llegar a las manos del consumidor. Las tecnologías más usadas para identificar los productos son: los códigos de barras, códigos QR y el RFID (etiqueta chip para identificación por radiofrecuencia).
Una buena trazabilidad en la fabricación de un producto y de su envasado es fundamental para identificar una producción defectuosa o con incidencias y poderla, por ejemplo, retirar del mercado en el menor tiempo y coste posibles. Sobretodo es indispensable en productos alimentários y bebidas como la cerveza, dónde la trazabilidad va intrínsicamente relacionada con la seguridad del producto.
Un sistema adecuado de trazabilidad es aquel que permite identificar en cada unidad de venta un código de LOTE. Permite conocer el proveedor y nº de lote de los productos utilizados en cada uno de los lotes, incluyendo los envases. Diferencia las condiciones de producción específicas de cada uno de los lotes (maquinaria o fase crítica, personal…). Registra el nº de lote que envío a cada cliente. La información de trazabilidad de las empresas debe permitir la rápida presentación a la autoridad competente de los listados de distribución que detallen los lotes, las fechas, los destinos, direcciones, códigos postales, teléfonos de contacto, etc. Permite localizar y recuperar el producto en caso de alerta o crisis alimentaria. Se audita periódicamente para asegurarnos de su idoneidad.
El lote debe indicarse en el producto, de manera visible, legible e indeleble; para ello, podrá reflejarse de distintas formas. El código de lote puede ser numérico o alfanumérico (números y/o letras). Algunas formas de generar un registro de lote:
– FECHA de ELABORACIÓN ó ULTIMA MEZCLA
– FECHA de ELABORACIÓN + TIPO de BEBIDA
– NÚMERO CORRELATIVO de ENVASADO
– CODIFICACIÓN del DEPÓSITO que CONTIENE el PRODUCTO ELABORADO
– FECHA de ENVASADO + CODIFICACIÓN del DEPÓSITO DE ORIGEN
– FECHA DE ENVASADO + LINEA DE ENVASADO
– FECHA DE ENVASADO + TURNO
Información que debe registrarse:
– MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS (INCLUIDOS AUXILIARES DE PROCESO; ADITIVOS, COADYUVANTES, ENVASES*, ETC.) Se registrará el lote, cantidad y origen (Proveedor).
– PRODUCTOS INTERMEDIOS, PRODUCTO ELABORADO Y RESIDUOS REUTILIZABLES EN ALIMENTACIÓN ANIMAL. Se registrará el lote, cantidad y destino (Cliente).
– MAQUINARIA CRÍTICA.
– OTROS DETALLES QUE INTERVIENEN O SERÁN IMPORTANTES EN LA TRAZABILIDAD DEL LOTE DEL PRODUCTO (Personal que interviene en la elabora ción, parámetros del proceso, etc.).
En la expedición, se recomienda indicar en el albarán los LOTES que componen cada entrega, ya que facilita al comprador su gestión de la trazabilidad. Si el responsable del transporte es el cliente, será su responsabilidad controlar la trazabilidad. Si es responsabilidad vuestra, es recomendable registrar vehículo, conductor, fecha, etc.
Información a aportar al cliente:
Un ejemplo reciente dónde ha servido su utilización ha sido un problema en el envasado de Cerveza Corona, en Estados Unidos:
“Cerveza Corona retirará en Estados Unidos algunos paquetes de cerveza, pues las botellas podrían contener astillas de vidrio por un defecto de fabricación de uno de sus proveedores de envases.La lista de los códigos de producción de los envases que podrían presentar el defecto:
Para el pack de 6 botellas son:
G014C059, G024C059, G064A059, G064C059, G074B059
G104A049, G104C049, G114C049, G124C049, G134C049
G144C049, G154C049, G164C049, G244C049, G254A049
G264A049, G274A049 y G304C059.
Para el pack de 12 botellas son:
G024B069, G034C069, G044C069, G054B049, G054C069
G064C049, G074B049, G084B049, G084C069, G094B049
G094B069, G104A069, G104C069, G114C069, G124C069
G164A069, G174B069, G214C069, G244B069, G244C069
G254C069, G264C069, G274C069, G294B069 y G304B069.
Para el pack de 18 botellas sólo se reportó F294A049.”