El agua en la fabricación de cerveza

Es uno de los ingredientes más importantes de una cerveza. Las características del agua en la elaboración de cerveza influyen directamente en la calidad del producto, hasta el punto que la mayoría de los tipos y sus estilos más conocidos, han estado desde siempre ligados a la composición natural del agua de las localidades en que tuvieron su origen.

 

El agua que se emplea para la elaboración de la cerveza debe reunir las características propias de potabilidad: sin exceso de sales, exenta de materia orgánica, microbiológicamente pura y libre de aromas y sabores extraños.

Actualmente, gracias a los conocimientos adquiridos sobre la influencia de las sales en la elaboración, entre otros componentes, y los métodos de corrección de aguas, se puede adaptar cualquier agua al tipo y estilo de cerveza que se desea hacer.

Podemos fabricar una misma cerveza en varios sitios del mundo gracias a la manipulación de las características del agua.

Así, se llevan a cabo procesos como la descarbonatación para reducir la alcalinidad (bicarbonatos), o la desmineralización para reducir iones. También mediante procesos de electrodiálisis.

Mediante estos procesos de tratamiento del agua se evitan sabores agrios, salados, etc. desagradables para el paladar, y también se evitan las cervezas turbias, con posos y, sobre todo, se consigue favorecer la perfecta elaboración de la cerveza y evitando una mala fermentación, favoreciendo su proceso natural. Consiguiendo que cada tipo y su correspondiente estilo de cerveza elegido tengan el equilibrio necesario para marcar su propia identidad.

Para que veamos la importancia del tratamiento del agua en una empresa cervecera, por ejemplo, para la puesta en marcha de una micro cervecera con 6 millones euros de presupuesto, una sexta parte, 1 millón de euros, irían íntegramente dedicados al montaje y puesta en funcionamiento de la planta para el tratamiento de las aguas.

Aquí tenéis una tabla con algunas composiciones de aguas de algunos lugares representativos en los distintos estilos de cerveza (expresadas en ppm):

 

Estilo

CO3

Na

Cl

SO4

Ca

Mg

Burton-on-Trent

Pale Ale

200

40

35

660

295

55

Dublin

Stout/Porter

319

12

19

54

117

4

London

Bitter Ale

156

99

60

77

52

16

Pilsen

Pilsener

14

2

5

5

7

2

Munich

German Lager

152

10

2

8

75

18

 

¿Sabías que para la elaboración de 1 litro de cerveza necesitaremos, más o menos, 5 litros de agua?

En esta cantidades se incluye el agua que se utiliza tanto para su elaboración como para la limpieza de los equipos.

 

Fuente:conmuchagula.com

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